在当今一切都讲颜值的时代，人们对美食的要求不仅是味觉嗅觉上的麻辣鲜香，也有视觉上的刺激，甚至触觉上的舒适，好的菜品能充分调动人们的感官，是色、香、味、形、器、意的综合体现。火锅菜品在多年的变迁中借鉴了许多中餐菜品的优势和特色，菜品颜值也越来越高，因此菜品的出品管理也越发重要起来。

火锅菜品出品管理分为粗加工管理、刀工处理管理、码味制作管理、盘形盘饰管理以及储存管理等五个方面。

菜品粗加工

粗加工的目的是去除食材中的有毒有害物质、污染物以及其它杂质，对原料进行挑拣整理，将不可食用部分去除并将原料洗净，粗加工不仅是菜品出品管理的首要环节，也是出成率控制的第一关。

在火锅食材粗加工中，洗涤环节尤为重要，原料洗涤不净，中间很可能夹杂泥沙、杂物甚至蚊蝇虫卵等，为后期出品留下严重隐患。另一个环节就是粗加工标准一定要制定，需要去皮、去筋的食材要设定出品率范围，避免浪费。有了上述的原则和标准的指导方向，我们可根据以下食材分类进行粗加工处理。

1、菜叶类食材：应去除黄叶烂叶及根茎，放入清水池冲洗干净，然后用清水或者果蔬洗涤剂浸泡半个小时以便去除残留农药，再次洗净后捞出沥干备用；需要削皮的蔬菜，先用清水洗干净表面泥沙杂物，用专用削皮刀去除表皮，洗干净后备用；

2、冻品类食材：用清水浸泡解冻，有内脏的需去除内脏，然后冲干净血水，捞出沥干后放入保险柜冷藏；

3、鲜肉类食材：需要去除表面杂物，然后清水冲洗干净后冷藏保险；

4、干货类食材：该类食材需要涨发，即用温水浸泡，令食材充分吸收水分，一般1-2小时后捞出，去除杂质，冲洗干净备用。

这里特别提醒的是部分有毒有害食材需要特别谨慎，如发芽土豆，一定要将芽胞及周边去除干净后再食用。同时发霉腐烂有异味的食材及死亡的水产品应坚决丢弃不用，如死的甲鱼、鳝鱼等，食用后有可能造成组胺中毒。

针对食材的粗加工，我们建议采用流水线控制思路进行管理：即下一个工序岗位是上一个工序岗位的品控员。粗加工的下一个工序是墩子岗位，所以墩子岗位人员就是粗加工工作质量是否合格的检查员，对粗加工不合格的产品坚决打回重新处理，否则就由墩子承担粗加工品质不合格的全部责任。厨师长根据墩子岗位人员填写的每日检查记录表，就可以对粗加工人员的工作质量和效率进行及时管理和累计结果应用。仅供参考。